koreanyori.com(co.kr) 45. 장국밥

KOREAN 요리
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밥편

45.장 국 밥

재료

밥 ▶2공기

쇠고기 ▶100g

고춧가루 ▶1큰술

다진 마늘 ▶1큰술

간장 ▶1큰술

콩나물 ▶200g

대파 ▶1뿌리

멸치국물 ▶5컵

데친얼갈이▶100g

참기름 ▶약간

소금 ▶약간

후춧가루 ▶약간

송송썬대파▶약간

송송썬풋고추▶약간

송송썬붉은고추▶약간

양념장

간장 ▶2큰술

잘게썬풋고추▶1큰술

잘게썬붉은고추▶1큰술

깨소금 ▶약간

후춧가루 ▶약간

참기름 ▶약간

        장국밥은 쇠고기장국에 밥을 말아 만든 서울지방의 일품요리.준비재료로는 양지머리나 사태고기를 덩어리째 찬물에 깨끗이 씻
           어 소쿠리에 건져내고, 무를 통째로 씻어 놓고, 고사리는 말린 것일 경우 물에 불려서 다듬어 3∼4 cm 길이로 썬다. 도라지는
           찬물에 우린 다음 가늘게 찢어 소금에 주물러 찬물에 헹구고 콩나물은 꼬리를 따내고 끓는 물에 뚜껑을 덮고 삶아낸다. 냄비
           에 물을 충분히 붓고 양지머리와 무를 통째로 넣어 고기와 무가 완전히 무르도록 뚜껑을 덮고 끓여 장국을 만든다. 고기와 무
           가 푹 물렀으면 건져낸 다음, 고기는 결대로 가늘게 찢거나 납작하게 편육 모양으로 썰어서 양념장에 무치고 무는 얇고 각이
           지게 썰어 장국에 넣고 다시 끓인다. 고사리와 도라지는 번 철에서 양념하며 볶아내고, 콩나물은 양념에 무친다. 뚝배기나 대
           접에 밥을 1공기씩 담고 그 위에 3가지 나물을 옆옆이 얹은 다음에 국자로 장국과 삶은 고기, 무를 떠서 깔끔하게 담는다. 식
           성에 따라 다진파, 깨소금, 고춧가루 등을 얹어 뜨거울 때 먹는다.

                                   ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 쇠고기
         선명한 붉은 색을 띠는 살코기로 준비한다. 고기를 썰었
         을 때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며 오그라져 있
         는 듯 한 것이 가장 맛이 좋은 고기다. 썰어진 면이 검거
         나 힘줄이 눈에 띠고 지방이 누런 것, 냄새가 나는 것 등
         은 좋지 않다.
         냉동시킨 고기의 경우 아침이나 점심에 사용할 것은 전
         날에, 저녁에 사용할 것은 아침에 냉장실로 옮겨서 천천
         히 해동시킨다.
    ▶ 콩나물
         콩의 낱알이 고르고, 줄기가 통통하고 길이가 짧고 잔뿌
         리가 없는 연한 미색을 띤 것이 맛있다. 거뭇거뭇한 부
         분이 있거나 뿌리가 지나치게 긴 것은 오래 되었거나 질
         겨서 좋지 않다. 물에 흔들어 씻어 콩 껍질을   골라내고
         꼬리만 살짝 다듬는다. 쓰고 남은 콩나물은 물에 담가 두
         면 비타민C가 파괴되므로 비닐봉지에 싸서 냉장고 아랫
         단에 넣어 두었다가 필요할 때 꺼내 쓴다.
     ▶ 대파
         초록의 잎 부분이 길고 탄력이 있으며 흰 부분이 광택
         이 있고 단단한 것이 좋다. 파의 뿌리 쪽은 깨끗이 잘라
         내고 바싹 마른 얇은 겉껍질은 벗겨 다듬은 뒤 물에 깨
         끗이 씻는다.
     ▶ 멸치국물
         굵고 연한 빛깔이 나는 멸치를 골라 머리와 내장을 빼낸
         뒤 찬물에 넣고 센 불에서 팔팔 끓인 후 국물이 충분히
         우러나면 체로 멸치를 건진다. 이때 멸치와 물의 비율은
         물 5컵당 멸치 5마리 정도가 적당하다.

                                    ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 쇠고기는 저며 설고 다진 마늘, 고춧가루, 간장, 참기름
          을 약간씩 넣어 버무린다.
      ▶ 콩나물은 꼬리를 잘라내어 씻고 대파는 어슷 썬다.
      ▶ 데친 얼갈이배추는 4cm 길이로 잘라 썬다.
      ▶ 분량대로 양념장을 만들어 골고루 젓는다.
      ▶ 냄비에 쇠고기 무침을 넣고 달달 볶다가 멸치국물을 넣
          고 끓인다.
      ▶ 콩나물을 넣고 한소끔 끓인 다음 얼갈이배추와 대파를
          넣고 분량의 양념장과 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
      ▶ 뚝배기에 밥을 담고 콩나물 국물을 부은 다음 남은 양념
          장을 곁들인다. 송송 썬 대파와 풋고추, 붉은 고추를 뿌
          린다.

장 국 밥